Рыба холодного и горячего копчения

Традиционными копчеными блюдами являются голавль, сиг, пикша, треска и копченая рыба, но на рынке теперь доступны новые виды, в том числе многие из аквакультуры.
Некоторые из новых видов рыб включают угря, лосося, форель, рыбу-собаку, осетра, скумбрию и акулу. В последнее время устрицы, моллюски, мидии и морские гребешки также стали доступны в копченом виде.
Существует две основные категории процессов копчения: холодное копчение и горячее копчение. Каждый вид требует тщательного контроля температуры, влажности и времени обработки. Надлежащая санитария и хранение в холодильнике после обработки также имеют важное значение.
Рыбу холодного копчения не готовят, потому что температура обычно не превышает 43 градусов по Цельсию. Холодное копчение обычно проводится при температуре ниже 30 градусов по Цельсию, чтобы предотвратить нежелательные изменения в мышечной текстуре. Чтобы поддерживать надлежащую температуру, обеспечивать равномерную сушку и сохранять нужный цвет, необходимо использовать косвенный источник тепла и дыма.
Правильное холодное копчение часто занимает менее 24 часов, в течение которых относительная влажность воздуха сначала должна поддерживаться на уровне около 90 процентов, чтобы облегчить поглощение дыма, но затем снижается примерно до 70 процентов, чтобы достичь необходимого количества сушки. Если влажность остается намного выше 70 процентов в течение периода сушки, сушка будет слишком медленной. Если он значительно ниже, рыба высыхает слишком быстро, что приводит к затвердеванию и плохому поглощению дыма.
Процесс холодного копчения в основном используется для лосося. Другие традиционные блюда холодного копчения включают черную треску (рыбу-соболя), форель, угорь, сельдь, пикшу и треску.
Температура и время, используемые при обработке рыбы холодного копчения, очень благоприятны для размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые порчи и пищевые отравления. Поэтому особое внимание необходимо уделять надлежащей санитарии, засолке, обработке, контролю процесса и своевременному охлаждению после копчения.
Несмотря на то, что готовые продукты холодного копчения не подвергаются термической обработке, они обладают отличными лежкостью, поскольку они достаточно обезвожены, чтобы замедлить рост большинства бактерий. Нарезанный лосось обычно имеет срок годности от 21 до 36 дней, а целое филе хранится от 32 до 49 дней без видимой корреляции с присутствующей микрофлорой или содержанием соли в рыбе.
Горячее копчение — это процесс, используемый в большинстве копченых рыбных продуктов. Продукты горячего копчения полностью приготовлены и могут достигать температуры до 82 градусов по Цельсию. Из-за высоких температур горячее копчение занимает совсем немного времени, в зависимости от внутренней температуры продукта.
Разные виды рыб по-разному переносят жару, поэтому процесс горячего копчения не одинаков для всех продуктов. Процесс адаптирован к видам, используемому технологическому оборудованию, рыночному спросу, соображениям распространения и нормативным требованиям. Рыба горячего копчения получается влажной и сочной при правильном приготовлении. Из-за этого они имеют относительно короткий срок хранения и должны храниться в холодильнике.